"Sem na venkov jsme šli s romantickou představou nad-šenců z města: mně bylo 22 let, chtěli jsme dělat sýr a žít si idylkou v přírodě, dnes se tomu můžeme jen pousmát...", uculí se Jakub Laušman, dnes už farmář z Držovic u Úštěku na Litoměřicku. Je něco po osmé ráno a jeho choť Jana v ten čas zřejmě už vykládá z auta čerstvé mléčné produkty v obchůdku zdravé výživy Rozmarýna v Praze na Smíchově.

Až později si na dvoře s roubenkou - uvyklý obvyklému žehrání na poměry většiny zemědělců - uvědomím, že trvalo dobrou hodinu, než v pohodovém líčení postupného piplání nové farmy došla řeč i na nějaké ty starosti. Pousmání nad nimi je tu zjevně častějším zvykem než stýskání. Snad i proto, že zde prý kříšení kdysi největšího statku ve vsi provázely docela šťastné okolnosti.
V bíle kachlíkované místnosti rytmicky cvaká strojní dojička a pulsuje vemínky koziček, které náruživě mlsají šrot ze žlabu. Asistuje jim pomocník či paní ze vsi, takže mi hospodář může zatím ukázat novotou stejně zářící mléčnici a přes síťku proti hmyzu oknem i sýrárnu, na níž navazuje prostor, kde zrají bochníky sýra. "Zadělával jsem tu dnes do dvou v noci brynzu," podotkne, zatímco vydojené kozenky mezitím s mečením vybíhají na pastu. Za chvíli je v dojírně vystřídají ovečky. "Na sýry ale máme zkušeného sýraře. Připravujeme je z našeho kozího a ovčího mléka, ale i z kravského, které vykupujeme - z ekofarmy Eflerů z Merboltic u Děčína. To i kvůli ementálům." Kromě nich z něho dělají sýry zrající i čerstvé. Z kozího mléka tu pak vzniká sýr čerstvý, ricotto i zrající. Z ovčího pak i směsný. Dále ale produkují různá žervé, brynzy, jogurty, kefíry a třeba i syrovátkové nápoje s medem. Celkem denně zpracují na 150 litrů mléka svého a minimálně tolik dovezeného. Produktů umějí přes 20, nabídku těch NEJ ale chtějí ustálit zhruba na polovině.

Rozjezd s rozvahou
Prostorný dvůr je rámován velkou roubenkou (sice uvnitř s děsem dlaždiček po předchozím majiteli, ale i s vytesaným letopočtem 1755!) a hospodářskými budovami, které obývá stovka koz, 75 ovcí i pět jezdeckých koní od sousedů. Hračky prozrazují i přítomnost malých dětí - Laušmanovi mají dvě, pomáhá zde s nimi i babička. Rodina po koupi do zchátralé usedlosti přesídlila v roce 2001.
Nejprve mladý pár hledal zaměření svého hospodaření: "Poměrně dlouho, teprve tři roky do podnikání jdeme naplno, dobře jsme zvažovali co nám i zdejším podmínkám nejlépe sedne. Zda maso nebo sýry. Myšlenka se zato vyvíjela organicky. Pak i líp víte jak, co a kde postavit," říká hospodář. Také pastviny se ze zaplevelených polí rodily jen postupně.
V rodině nikdo zemědělcem nebyl. Proto si "farmář v záběhu" udělal aspoň základní kurzy na zemědělské "průmce" v Roudnici n.L. Daly mu spíš kontakty, znalost papírového minima a jistý rozhled v oboru, počátky hospodaření ale musel - i s knížkami v ruce - zvládat sám.

S kozím živlem bez problémů
První kozičku - Kristýnku, které je už dnes 12 let a užívá si tu kozího důchodu - si sice Laušmanovi pořídili hned po roce, ale stádo 50 matek měli až v roce 2006.
A obvyklé patálie s kozím útěkářstvím? Už pominuly. Když měli koziček pár, občas utekly, ale ve velkém stádu se uklidnili, koza od něj nikdy sama dál neuteče...Větší starost byla a je s ovcemi, mají stále chuť pronikat do vsi, díky huňatému kožichu si proud-neproud moc nedělají ani z elektrického ohradníku... I proto se tu pastevní areál ještě dolaďuje.

Od loňska mazec
Na zásadnější obnovu statku, po vysídlení německých majitelů ze Sudet zdevastovaného družstvem Rudý pokrok a pak traktorovou stanicí, došlo vloni. A začal pěkný mazec - budovaly se v rychlém sledu stáje, dojírna, mlékárna, sýrárna, zrání i prostor prodejny.
Veterináři u nás na výrobní provozy na rodinné farmě ještě zvyklí nejsou, ale spolupráce s nimi se zde při stavbě i kolaudacích nakonec ustálila na dobré úrovni. "Stohy lejster jsou asi k diskuzi, včetně požárních, provozních a jiných řádů, ale zákon to tak holt chce," poznamená suše můj hostitel.
Dořešit musí i co s vlnou po střihu ovcí. Nového střihače beránků čekají právě dnes. Trochu vlny možná zpracuje kamarádka v nedaleké textilní dílně, něco farma asi smění za jiné suroviny, sondovat chtějí i možnost dodávek vlny na výrobu tepelných izolací. V rámci místní akční skupiny v Mikroregionu Úštěcko zvažují, zda nepůjde tyto záměry naplnit s další očekávanou dotační výzvou SZIFu…

Teď osedlat kolotoč
To už na těch ovčích kůžích sedíme na lavicích za festovním dřevěným stolem v prodejně a koštujeme z prkénka plátky sýrů. Až je člověku líto přebíjet jednu skvělou chuť jinou.
Vlastní rozjezd hospodářství Laušmanovi víceméně zvládli za své. S budováním výrobních kapacit ale už muselo dojít na cizí peníze. S náklady přes tři milióny pomohly evropské dotace administrované přes SZIF.
Farmář je oceňuje, ale poznal i jejich cenu: "Dva roky před stavbou řešíte žádosti o dotace, to je slušné sousto i pro silné nervy, ze 100 procent musíte vše zainvestovat. Tři roky tak žijete se stohy papírů a brodíte se v požadavcích předpisů. Stačí ale chybka a máte smůlu. Také nás to postihlo, ale nakonec jsme se různými odvoláními z problémů vysekali."
Už při prvních plánech bylo jasné, že ať je provoz malý nebo střední, výši investičních nákladů to zásadně nezvýší. Od počátku bylo též zřejmé, že zde budou chtít dělat zrající sýry, tedy - nutnost zrárny - a tím další jasný náklad. "Pak přičtete objem litrů, které chcete zpracovávat a je jasné, že to bez zaměstnanců nepůjde. Tak máme čtyři. Přesto, že živit je, není dnes vůbec sranda," dodá lakonicky sedlák Laušman. "A pak jste najednou ve fázi, jako my teď, kdy zjistíte, že firmě vlastně obětujete víc, než jste původně chtěli...Takže náš nynější cíl je vytvořit v tom kolotoči jakési "zajeté koleje", ujasnit stálé produkty, mít pokud možno dvě směny lidí v provozu, časem i bez nás. A třeba naší produkci trochu dostat i k cizincům a využít tak i ženinu němčinu. Naplněné kapacity máme, teď chceme zlepšovat stav i kvalitu."



Políčeno na BIO
Zatím se na statku dojí jen ráno, na večerní dojení teprve dojde. Rozdojených je i 24 ovcí, dalších 50 to čeká. Mají tu východofríské a na maso či do chovů německé černohlavé. Genotypizačně představuje stádečko špičku, takže zájem o jejich chovné beránky i jehničky je. Farma hospodaří na 40 hektarech podle zásad ekologického zemědělství, do ledna 2010 v tzv. přechodném období pod dohledem kontrolorů z Abcertu. Pak známka BIO bude na všech přebalech zdejších výrobků, nejen na těch z vykupovaného biomléka.

Laušmanovi provozují i krámek zdravé výživy Vitálka v Litoměřicích. Hlavní zásada prodeje? Mluvit s lidmi!. Vysvětlovat, radit. V tomto je jim vzorem právě vyhlášená prodejna Rozmarýna. Do Vitálky chodí hodně klientela, která držovickou farmu už zná ze svých návštěv. Zákazníky přímo na statku mají samozřejmě nejraději. Šetří jim dopravní náklady a posiluje se tak důvěra kupujících k farmáři: vidí mu totiž pod ruce. Své mléčné produkty vozí statek i do Teplic a Ústní n.L, často i na jarmarky v okolí. Na opravdový biojarmark v Praze 10 na Toulcově dvoře - koná se letos 18. a 19. září již pošestnácté! (VIZ WWW.BIOPOTRAVINY.INFO) - se ale chystají poprvé. Organizátoři z Ligy ekologických alternativ je vítají, neboť nabídka zejména kozích sýrů na něm v posledních létech kulhá za zájmem návštěvníků.
To už po zvládnutí degustačního prkénka vím, že kmenovými produkty v držovické nabídce sýrů mají být zvláště ementály a žádané (protože nejtrvanlivější) sýry zrající.

Chuťový hit na čekané
Další specialitou farmy je ale třeba i hutný ovčí jogurt, který byste asi na trhu ČR pohledali.
Hitem, pokud jde o odezvu u zákazníků, tu zatím byl ale paradoxně produkt, který nyní nedělají. Žervé s brusinkami z kozího i kravského mléka. Chuťově skvělé, ale výrobně nevděčné - problémy byly tu s komponentami v kvalitě bio, biocukr se třeba chová jinak než obvyklý, nebo s ucpáváním v brusinek v zařízení ...Pracnosti musela odpovídat cena, která se ale zákazníkům zdála u většího kelímku vysoká, plnění do těch nejmenších zase zvýšilo pracnost a tedy opět nároky na cenu....Začarovaný kruh. Laušmanovi nevylučují, že se ke své kulinářské jedničce vrátí, ale spíš by uvítali, aby jí mohli dělat pro větší stravovny či hotely, rovnou v pětikilových baleních. Různá žervé v jejich menu ale stálé místo mají - s ořechy, pažitkou, česnekem i dalšími příchutěmi ...
A zaváděcí ceny ? Na farmě je nejlevnější kravské biomléko - litr za 20 korun, kozí za 30 Kč a 200 gramů sýra od 40 do 50 korun, nejdražší je pak kilo zrajícího kozího sýra v červeném vosku za 350 korun.

Místo "berem vše!" dnes váhání...
S letošním jarním oficiálním zahájením výroby střídá investičně-stavební starosti všudypřítomné úsilí o to hlavní, co je klíčem k trvalému úspěchu každé farmy - budování odbytové sítě.
Krize, byť hospodář nepatří k těm, kteří na ní svádějí kde co, asi opravdu úřaduje. Někdejší ujišťování kontaktovaných obchodníků "Kozí produkty? Přivezte cokoli, berem vše, nemáme dost k uspokojení poptávky!" nyní, když Laušmanovi slušnou kolekci kozích produktů nabídnou, zjevně ochladlo. U loňské, spíše pokusné výroby zaznamenávali zájem až o třetinu větší. I návštěv na farmě trochu ubylo. Pravda, možná i vinou proměnlivosti letošního počasí. I z jarmarku v Úštěku tuhle vyhnala lidi bouřka.
"Místo abychom měli nasušené hory sena, přešlapujeme nad rozměklými loukami, ale všichni zemědělci jsme na tom stejně, nějak se s tím popasovat musíme a zvládneme to..." komentuje stav energeticky hospodář.
A s celým osazenstvem statku věří, že jejich startující ekofarma má našlápnuto dobře a že momentální mraky nad krajinou nebudou nijak příznačné pro její rozjezd i budoucnost.
I já na odchodu - s košíkem nakoupených mléčných lahůdek - tipuji, že o ní brzy mnoho uslyšíme.

Karel Merhaut
FOTO: LEA - Adéla Kantůrková