Foto: ag. BioCIT - J. Dvořák

Letitý slogan našich i zahraničních ekozemědělců "Ochutnejte ten rozdíl!", vybízející k posouzení nadstandardní kvality certifi-kovaných biopotravin, zrozených na ekofarmách bez chemie a za citlivějšího přístupu k půdě, zvířatům i krajině, postupně zdomácněl jako pravdivý i v ČR. Tedy alespoň v okruhu osob v tomto oboru zasvěcenějších. Jenže právě v tom je problém. Jakoby totiž znalců produkce z ekofarem příliš nepřibývalo tam, kde by se to dalo čekal nejspíše.
Proniklo snad povědomí o biopo-travinách, v cizině a tedy i cizinci u nás stále žádanějších, i do nejvyhlášenějších bašt tuzem-ského hotelnictví a restauratérství ke sluchu šéfkuchařů? Odrazil se letošní slogan září - Měsíce ekologického zemědělství a biopotravin (vyhlášeného ministerstvy zemědělství i životního prostředí) - "Bohatství v rozmanitosti" také v pestrosti nabídky BIO přímo v menu pro hosty? Rozšiřují-li nabídku prodejny zdravé výživy, řetězce i první biorestaurace, je tomu tak i v hotelích a restaurantech, kde jistě nebude vážnou překážkou častá výhrada mnohých, že "bio je moc drahé"?

S těmito otázkami jsme podnikli malou sondu mezi osobami povolanými:

Exotika trumfuje BIO?
Čtyřhvězdičkový Yasmin se nedávno stal místem vyhlášení soutěže o biopotravinu roku. Hotel nacházející se v pražské ulici Politických vězňů, kousek od Václavského náměstí, se pyšní nejen moderním designem interiéru, ale také Restaurantem Café Barem "Noodles". Na jídelníčku má jedno bio-jídlo: pohankové nudle s kapustou, růžičkami brokolice, sójovými klíčky a drcenými mandlemi (139 Kč). "Tak málo ´bio´ neznamená, že bychom neměli dostatek informací o surovinách nebo dodavatelích - mimochodem, nakupujeme u Country Lifu - nebo, že by ceny byly pro nás nedostupné, ale ze zkušeností. Měli jsme ještě další jídlo, ale stáhli jsme ho pro nezájem," vysvětluje zástupce šéfkuchaře Pavel Nováček. "A musím říct, že ani po těch pohankových nudlích žádná zvláštní poptávka není. Zřejmě proto, že host u nás nehledá biopotraviny, ale spíš exotická jídla."

Dva hotelové skalpy
pro kozí sýr Špatných

Foto: ag. BioCIT - J. Dvořák

Jeden ze špičkových pražských hotelů - Intercontinental - nabízí biopotraviny v rámci snídaňového jídelníčku. V kategorii bio si zde hosté mohou vybrat pečivo, mošty, mléko, ovoce či sýry. "Nakupujeme pochopitelně denně," říká Jindřich Kobylák zodpovědný zde za objednávky pro kuchyni. "Zatím bereme skoro všechno od jednoho dodavatele, ale uvítali bychom nabídky i od dalších či přímo od výrobců biopotravin."
Jedním z drobných, ale pravidelných dodavatelů do Intercontinentalu je ekofarmář František Špatný z jihočeského Bílska u Bavorova, který z certifikovaného kozího bio-mléka dělá devět druhů sýrů (ovšem už necertifikovaných jako ´bio´). "Jezdím do Prahy jednou týdně a mám tu asi dvacet odběratelů. Intercontinental je z nich jediný hotel, jinak jde o restaurace, obchody nebo čajovny," vypráví pan Špatný, jeden z prvních nositelů titulu Ekozemědělec roku. " Do soboty mi pražští zákazníci musí sdělit své požadavky, co se množství a druhů týče. V neděli zboží připravíme a v pondělí ho rozvážím."

Kilo denně deset let
Jeho KOFA čili Kozí farma Bílsko dodává sýry také do Českých Budějovic a Českého Krumlova - tam je vozí manželka pana Špatného, Hana, která má sýrárnu také na starosti. Ke stálým jihočeským odběratelům se řadí krumlovský hotel Růže. Jeho zaměstnanec Michal Pakandl podotýká, že kromě sýrů z Bílska, kterých odebírají kolem kilogramu na den už asi deset let - a kilo stojí kolem 240 korun - žádné další biopotraviny, respektive potraviny blížící se této kategorii, na jídelníčku nevedou. "O ty sýry je zájem především mezi klienty ze zahraničí. A pokud mám poznatky, tak po jiných biopotravinách se naši hosté ani neptají." Připouští však, že o jiných biokomoditách, které jsou na našem trhu k mání, nemá informace. A asi se po nich nepídí, protože předpokládá, že by byly pro potřeby jeho hotelu příliš drahé. "Už tak jsou ceny, za které nakupujeme suroviny do kuchyně, dost napnuté…"

V menu s BIO máme i maso!
Na stálém jídelníčku restaurace La Rotonde v proslulém pražském hotelu Alcron (Radisson SAS) figuruje dvacetidekový telecí filet z německé biofarmy Linum (za 650 korun), ale šéf zdejší kuchyně Jiří Štift ujišťuje, že biopotravin nakupuje pro své klienty mnohem víc a především z tuzemských zdrojů: "Na snídaních míváme přímo speciálně označený biokoutek, kde klienti najdou například sýry z kravského a kozího mléka, máslo, mléko, smetanu, müsli, samozřejmě pečivo, ale i ořechy, vejce nebo uherák - ten si kupuju i pro sebe! Máme také dva české - a výborné - dodavatele biobylinek…"
Biopotraviny zajišťuje i pro Alcron stejně jako pro Four Seasons firma Rezonance.
"Kromě snídaní se snažíme bio nabízet i při nedělních brunchích - to míváme i maso, jehněčí nebo kůzlečí, z místních zdrojů. Drůbež ovšem objednávám z Německa - u nás jsem biozdroj nenašel," podotýká šéfkuchař Štift a potvrzuje, že zájem o biopotraviny projevují především hosté z ciziny. "Musím říct, že mně osobně nejde ani tak o to, aby daná potravina měla certifikát, ale především o to, aby byla kvalitní, chutná a čerstvá. A mám zato, že právě takový je současný trend v gastronomii - nabízet jídla z kvalitních a čerstvých surovin."

Biohotely - inspirace pro ČR?

V biohotelu pochází z ekofarem vše   - od surovin pro hlavní jídla až po pečené moučníky...   Foto: ag. BioCIT - J. Dvořák

Spíše než líčit další reakce odpovědných osob v několika jiných zařízeních, i v regionech, kde jsme nalezli povědomí o biopotravinách na podstatně slabší a nejednou i zcela nulové úrovni, zašilhejme na okamžik k našich sousedům, kde se již naopak vžívá termín biohotely. Například do hotelu Weitra v Dolním Rakousku asi 40 km od českých hranic. Oproti podobným zařízením u nás, které nabízejí sportovní relaxační programy jako zde, se Weitra podstatně liší. Jedná se totiž o zařízení spadající do sítě Biohotels, kterou najdeme už ve čtyřech zemích - v Německu, Itálii, Švýcarsku a Holandsku. Členové musí splňovat přísná kriteria, např. vařit výlučně z biopotravin, používat ekologicky šetrné prací a čistící prostředky, upřednostňovat recyklovatelné materiály atd. V biohotelu Weitra pořádali v červenci a srpnu tzv. Sommerwoche - desetidenní relaxační a ozdravné programy. K obvyklému menu v těchto dnech přibydou čerstvé zeleninové šťávy, hostům se věnují trenéři vodního aerobiku a zájemci si mohou nechat vypracovat na míru šitý jídelníček či využít kosmetické poradenství.

Foto: ag. BioCIT - J. Dvořák

Světlý dům s vyhlídkou do kopcovité krajiny navštěvují nejčastěji lidé mezi 40 a 60 lety. Částečně jsou to "skalní" zastánci ekologického životního stylu, většinou však ti, kteří chtějí strávit dovolenou v klidném a zdravém prostředí. Kromě Rakušanů navštěvují hotel Švýcaři a Němci, Čecha v návštěvní knize zatím nenajdete. A nejslavnější host? Rakouský prezident Hans Fischer, který si tu už dvakrát pochutnával zejména na sojových minutkách.
Ceny v hotelu dokazují, že v západní Evropě už jsou bioprodukty dostupné všem vrstvám obyvatel. Hotel se v Dolním Rakousku řadí mezi levnější.
"Hosté dávají utržit obchůdkům ve městě, několik zemědělců z okolí nám dodává biozeleninu a ovoce a hotel nabízí několik pracovních míst, reaguje recepční Andrea Katzenschlapes na náš dotaz.
Odskočení k dolnorakouským sousedům, snadno uskutečnitelné při pobytu na jihu Čech, tak nabízí mnohou inspiraci i nám.

Resumé naší minisondy nebylo slavné. Až na několik renomovaných kuchyní v Praze lze jinde, pokud jde o BIO, spíše zaznamenat jen zvolna roztávající "dobu kamennou". První obecnější závěr je tak nasnadě: zástupci ekozemědělců musí usilovat o větší informovanost hoteliérů i jejich klientů o biopotravinách dostupných na našem trhu, tedy především těch českých. Personál ani hosté většinou nevědí, co vše by mohli z domácích zdrojů mít, případně mají zkreslené představy o cenách, a stejně tak jim zřejmě nikdo nevysvětlil, proč by měli dávat biopotravinám přednost.
Tím, kdo by se o tuto osvětu měl starat především, jsou sami ekofarmáři, resp. jejich zájmový svaz či odbytová sdružení schopná garantovat - vedle nápadité a soustavné propagace - trvalost a položkovou bohatost dodávek. Za spojence musí získávat média. Zejména ta, jimž by mohlo a mělo být téma biopotravin, jako potravin s určitým věrohodným a smysluplným "příběhem" blízké. Není jich málo; stačí se podívat na nabídku titulů pro cestovní ruch, tzv. ženských časopisů či periodika pro kulináře.
Stranou by neměl zůstat jistě ani stát, který prostřednictvím ministerstva zemědělství začal i na propagaci BIO poskytovat první podstatnější prostředky.
A konečně, hoďme lehce rukavici i do vlastního hoteliérského hnízda: ve vyspělých zemích, zejména těch, kde BIO "frčí" více než u nás, si trendy zdravější výživy sledují přece i sami profíci z branže...

Připravili:

Jan Plachetka Marie Štíchová Karel Merhaut

Sonda byla připravena pro dvojměsíčník HOTEL REVUE, který vychází 20. října 2006.