Pro pochopení rozdílu si musíme uvědomit nejen nebezpečí cizorodých látek v potravě pro lidské zdraví, ale i fakt, že výzkum o všech jejich vlivech stále ví jen velmi málo. Také tzv. hygienické limity jsou jen dohodou lidí o hranici únosného rizika, která je dána stupněm poznání v té době. Navíc v potravinách na trhu dnes hygienici sledují jen snadno měřitelné látky (dusičnany, těžké kovy), zatímco např. obsah pesticidů stanovují jen zřídka. Přičtěme, že o vzájemných reakcích chemikálií, jimiž jsme prohnali většinu potravin od pole po stůl, ani o jejich dlouhodobém účinku při ukládání v našem organismu nevíme skoro nic. A tak není divu, že mnoho lékařů i vědců nepochybuje o vlivu chemizace zemědělství na růst civilizačních chorob.
Je proto logické, že poučenější lidé, zejména v zemích s rozvinutějším trhem s biopotravinami, čím dál víc dávají přednost potravinám vzniklým v přirozených podmínkách, co nejméně upravovaným a konzervovaným. Bez čekání na měření často neměřitelného ze strany hygieniků apod. Vycházejí z přesvědčení, že potraviny jsou kvalitnější, neprocházejí-li sprškami chemikálií, že lepší bude maso zvířat, která se volně pasou a nekrmí se pící poznamenanou umělými hnojivy, a že totéž platí o čerstvých produktech neumrtvených průmyslovými konzervačními kouzly. A umějí si třeba i sami odpovědět na argument typu "exhalacím se přece neubrání ani biopole" - vědí totiž, že i v místech, kde má výtka smysl, je kvalitativním rozdílem nutně už holý fakt, že škodliviny do produkčního cyklu alespoň nepřidává sám zemědělec.
Kvalitu potravin lze však nazírat z více úhlů.
U biopotravin stále víc odborníků mluví o vyšší kvalitě ekologické, příp. sociální: pole ekozemědělců mívá víc žížal i hmyzu, vyšší mikrobiální aktivitu i obsah humusu, louka pak i větší druhovou pestrost rostlin; ekofarmy s alternativní možností obživy zemědělce jsou přínosem i pro vylidňující se venkov. U kvality nutriční (výživné) bodují biopotraviny podle výzkumů vyšším obsahem hořčíku a železa, které pomáhají v prevenci nemocí ze stresu a srdečních poruch (tato přednost se ale neztratí jen při správné úpravě - např. u brambor vařených ve slupce, u celozrnné mouky apod.).
Kvalita hygienická, daná obsahem škodlivin, se zvyšuje absencí pesticidů při pěstování i obvykle menším obsahem dusičnanů v bioproduktech. Jejich vyšší technologickou kvalitu vidí lidé z praxe hlavně v tom, že se snáze skladují a méně kazí (jsou vyzrálejší a mají víc sušiny).
O vyšší kvalitě senzorické, tedy smysly vnímané, mluvíme zejména u chuti a vůně. Bioprodukty totiž mají víc aromatických látek. Bývají i lépe hodnoceny při tzv. slepých ochutnávkách, zejména mléka, masa a zeleniny. Plodinám z ekopolí dává ne náhodou přednost i smyslově vybavenější divoká zvěř. Větší biologickou (vitální) kvalitu bioproduktů dokládají zase různí vědci vycházející z názoru, že sama chemická analýza nevypovídá o kvalitě a principech života organismů. Sem by patřily již složitější diskuze o zjištěních typu - "měřitelně vyšší fotonové emise produktů ekozemědělství jsou znakem jejich vyšší čerstvosti" nebo "ekozemědělci mají dvojnásobek spermií oproti běžné populaci"...

Shrneme-li kvalitativní přednosti biopotravin obecně, pak Ize říci, že rozhodující rozdíl spočívá především v oné kvalitě ekologické, tedy kvalitě systému, v němž se produkují. Při naší výživě a našich kulinářských aktivitách si však jistě budeme všímat i kvality nutriční, senzorické a technologické, protože právě ty můžeme využít či ovlivnit. I v tom by vám naše kuchařka chtěla být pomocníkem, rádcem i inspirací.

Karel Merhaut lea@ecn.cz