Foto: ag. BioCIT - P. Hobstová

To nikdo nečekal! Alespoň ne v nóbl společnosti. Rautem se slaví každá premiéra, vernisáž či politické jednání, ale že šunkou a uzeninami přetékající mísy nebudou nutné, to překvapuje kdekoho. Hostiny posledního roku v Brně získaly totiž zvláštní punc. Když do sálu Úřadu Jihomoravského kraje nesou číšníci obložené tácy ve stylu zdravé výživy a v barvách podzimu, nikdo se už nediví ani nepošklebuje. Jíst zdravě je normální i zde. Rauty po biosedlácku svými produkty zásobuje Miroslav Korbička, majitel zdejší restaurace Rebio
Šunky, salámy a pečeně sice nechybí, ale v porovnání s hýřivou úpravou ovoce a zeleniny vypadají smutně a opuštěně. Hosté taky raději sahají na to, co právě nabízí letošní sklizeň, nechybí ani burčák, ve kterém je schované celé to horké léto, co právě odešlo.
Kdo je dnes "in", ten ví, že vepřové vyšlo z módy. I společenská smetánka si na rautech vybírá jinak, než před lety. Že restaurace zdravé výživy Rebio zásobuje různé večírky ekologů, se zdá pochopitelné. Překvapením pro Brňany ale mohl být bioraut nejen na samotném "kraji", ale třeba i ve sklepě Městského divadla, které je šunkovým mořem vyhlášené. Pohoštění chutná svěže a v porovnání s uzeninovým je nekonečně hezčí. Syté barvy, řezbářské tvary, cizokrajná koření.

Jen bio bychom ale neustáli!

Majitel restaurace Miroslav Korbička   Foto: ag. BioCIT - P. Hobstová

V restauraci samotné, kde před rokem dělala LEA spotřebitelskou sondu s příznivým závěrem, nezůstává vše při starém. Jídelna se stala známou, hostů chodí více, deset deka oběda je o korunu dražší. Kuchaři vaří z biosurovin, ale ne vše. Majitel restaurace Miroslav Korbička má měkčí strategii, základní suroviny, jako jsou brambory, špaldová mouka apod. jsou z biofarem, ale k nim šéfkuchař přidává čerstvou zeleninu, koření, sýry od běžných dodavatelů. Podobně jako hosté jídelny, ani rautová smetánka jihu Moravy na dvanáctikarátovém puncu - certifikátu BIO netrvají. "Jen z biozeleniny vařit nemůžeme.. Pokud by takový výběr na brněnském trhu vůbec byl, jídlo by bylo příliš drahé," říká. Průměrný polední strávník se tak v jeho jídelně stále nasytí za 70 - 80 korun.

Talíř jako paleta

Foto: ag. BioCIT - P. Hobstová

Štamgasti si oblíbili samoobslužnost: rituál vybírání pokrmů z malebně barevné nabídky patří k požitkům, které by si od číšníka nikdo nechtěl nechat vzít. Volit se dá z asi 15 druhů jídel, kombinovat lze i velmi netradičně. Třeba, jako malíř nad paletou, podle barev: Oranžová krémově hustá polévka z dýně hokaido, červená rajčata a papriky všech barev, salátové mízy od jarně zeleného hlávkového salátu, přes fialové, červené a bílé, a končíme sytě tmavozelenou podzimního špenátu. Jogurtové nebo olejové zálivky s kořením dávají salátům atraktivní tečku. Dozlatova smažené pohankové karbenátky mají křupavou kůrčičku, jsou dobře kořeněné a přitom jemné, těžko uhádnout, jaká surovina se nám rozplývá na jazyku. Vypadají nejlépe vedle žlutých brambor, zelené petrželky a růžové rajské omáčky.

Jen férově
Restaurace Rebio přihodila ještě jedno sympatické specifikum: zboží značky Fair Trade*** (spravedlivý obchod) - v policích zahlédneme lahve značkového vína, čokolády, zboží zemědělců z rozvojových zemí.
Moravským průkopníkem Fair Trade obchodu je mladý znojemský podnikatel Jiří Sládek, který se principy naučil od svého rakouského kolegy a začal je uplatňovat u nás. Nabízí zboží tu i cizozemské, nakoupené od drobných živnostníků, většinou farmářů. Je ale o něco dražší, než podobné zboží v supermarketech. To proto, aby výrobcům mohl zaplatit skutečnou cenu, která není uměle snižovaná obchodními řetězci. V Česku je takové zboží k mání v menších, noblesnějších netradičních buticích. "Obchodníci se rádi zapojují. Značku považují za dobrou vizitku, která se opravdu nosí. Já sice vydělám méně, ale jsem rád, že každý dostane spravedlivě to, co si odpracoval," vysvětluje pan Sládek, proč se vůbec do tak neobvyklého podnikání pustil.
Jeho zákazník - majitel Rebia mu dává za pravdu: Mladí lidé zboží hodně kupují, nevadí jim, že je dražší. Já bych byl ale rád, kdyby se na etiketách této značky objevilo vysvětlení, z které země vlastně pochází. Každý kupec by pak blíže věděl, komu kde vlastně férově zaplatil."

Pavla Hobstová

P.S.: Restaurace Rebio M. Korbičky patřím též k dárcům cen do naší spotřebitelské BIO-seznamky: poukaz na odběr jídel v hodnotě 1000 korun v Rebiu bude losován už na zítřejším bio-večeru v Brně - ve 21 h v Domě pánů z Kunštátu, Dominikánská ul. 9.

***

Tento obchod se poprvé objevil ve Spojených státech, kde se konzumenti čím dál větší měrou obracejí k organickým, lokálně vyráběným potravinám či k vejcím od slepic, jež nejsou drženy v klecích, ale zároveň se začali zajímat o "lidské" podmínky takové produkce. Pravidla? Obchodníci usilující o certifikaci Fair Trade musejí výrobcům za zboží zaplatit tolik, aby oni dokázali pokrýt náklady udržitelné produkce a zajistili si i mzdu na živobytí. Například minimální nákupní cena za kávu je tak 2,78 USD za kilogram bez ohledu na to, jak hluboko může klesnout cena tržní. Jestliže tržní cena naopak vystoupá nad tuto částku, cena Fair Trade se zvýší o jedenáct centů na kilo. Od drobných zemědělců se zase žádá, aby se organizovali do družstev nebo jiných uskupení, která umožňují demokratickou participaci. Plantáže a výrobní podniky mohou označení Fair Trade používat tehdy, jestliže svým dělníkům vyplácejí slušné mzdy, splňují hygienické, bezpečnostní a ekologické normy, povolují odbory, zajišťují dobré ubytování, pokud pracovníci nežijí doma, a nevyužívají dětské ani nucené práce. Jako obchodníci chtějí připlatit za značku kvality (například 106 dolarů za kilo kávy z jamajských Modrých hor, protože právě tu má nejraději James Bond), tak se spotřebitelé mohou rozhodnout "přeplatit" kávu, o níž vědí, že byla vypěstována bez toxických chemikálií, pod stinnými stromy, jež pomáhají přežít ptactvu, a zemědělcem, který si teď může dovolit nakrmit děti a poslat je do školy. (Peter Singer, Respekt č.17/2006)